Varför bör man inte värma honung till 100 grader?
Svar:Man bör inte värma honung till höga temperaturer av flera skäl. Bland annat leder uppvärmning till att enzymer som finns i honungen förstörs. Ett sådant är diastas vars aktivitet kontrolleras för att avgöra om honungen uppvärmts - det förstörs runt 60 grader.
Ett annat skäl att inte värma honung till höga temperaturer är att det sker förändringar av sockersammansättningen. Honung är en mycket sur produkt (pH omkring 3,9) och om man värmer fruktos i sur miljö bildas furfuraler (viktigast hydroxymetylfurfural -HMF i dagligt tal) som ger konsistens och smakförändringar. HMF halten mäts i honung och får inte överstiga vissa gränsvärden för att det skall betraktas som honung (40 mg/kg).
Vidare finns flyktiga smakämnen som snabbare försvinner från honungen vid uppvärmning. Man bör egentligen aldrig värma större partier honung över 40 grader. Att man sedan kan njuta honung i te och liknande är en annan sak - tiden för uppvärmning är då kort, men säkert så denatureras i honungen ingående enzymer även då.
Ett annat skäl att inte värma honung till höga temperaturer är att det sker förändringar av sockersammansättningen. Honung är en mycket sur produkt (pH omkring 3,9) och om man värmer fruktos i sur miljö bildas furfuraler (viktigast hydroxymetylfurfural -HMF i dagligt tal) som ger konsistens och smakförändringar. HMF halten mäts i honung och får inte överstiga vissa gränsvärden för att det skall betraktas som honung (40 mg/kg).
Vidare finns flyktiga smakämnen som snabbare försvinner från honungen vid uppvärmning. Man bör egentligen aldrig värma större partier honung över 40 grader. Att man sedan kan njuta honung i te och liknande är en annan sak - tiden för uppvärmning är då kort, men säkert så denatureras i honungen ingående enzymer även då.
Källa: www.livsmedelssverige.org
Detta inlägg hittade jag på Honungsförmedlingen. Således kan man givetvis använda honung som sötningsmedel men det som är välgörande (enzymerna) verkar förstöras vid upphettning och även smaken förändras. Är det inte då ett onödigt dyrt sötningsmedel i de värmda situationerna?
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar